28 février 2007

De savoureux carrés ultra-fondants chocolat, ananas et gingembre

Gâteau choco-ananas

Aujourd'hui, pas de longue promenade dans l'arrière-pays, pas de visite de pittoresques petits villages. Non, juste un moment de pure gourmandise, que nous nous sommes offert il y a quelques jours... Une de mes sympathiques résidantes, Sylvie, avait décidé de nous régaler d'un gâteau qu'elle préparerait elle-même. Nous nous sommes décidées pour un gâteau très, très fondant, alliant la suavité d'un excellent chocolat, la fraîcheur de l'ananas frais -un petit Victoria m'avait fait de l'oeil au marché ;o)-, et le plaisant piquant du gingembre.

Sylvie et gâteau

Une adaptation du brownie de Sheila Lukins, dans le très joli livre "La cuisine des américains", paru chez Hachette en 1987, pour sa version française.

La cuisine des américains

Elle a bien travaillé, n'a eu que peu besoin de mon aide, sauf pour l'étape "cuisson" qui se serait révélée trop dangereuse... Une pâtissière émérite, qui nous a livré un dessert d'une fantastique douceur, dont nous n'avons pas laissé une miette, bien sûr !... et qui a été ravie de pouvoir avoir enfin sa photo sur mon blog ! ;o)



ULTRA-FONDANTS AU CHOCOLAT, A L’ANANAS
ET AU GINGEMBRE


Préparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 16 brownies :

- 225 de beurre
- 150 g de chocolat noir en morceaux
- 4 oeufs
- 400 g de sucre en poudre
- 1 cuillérée à café d'extrait de vanille
- 125 g de farine
- 1/2 cuiller à café de sel
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- 200 g d’ananas frais coupé en très petits morceaux
- 3 cuillérées à soupe de gingembre frais coupé en tout petits dés
- 3 cuillérées à soupe de sucre
- 10 cl d’eau

Préparation :

Préchauffez à 180°C.
Beurrez et farinez un moule carré de 20 cm de côté.
Placez le beurre et le chocolat dans un petit saladier et faites fondre au bain-marie en remuant pour bien mélanger.
Laisser refroidir quelques minutes.
Réunissez dans une casserole les dés d’ananas avec l’eau, le sucre et le gingembre. Faites cuire à feu très doux, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et que les dés d’ananas soit enrobés d’un sirop court.
Pendant ce temps, dans un grand bol, battez les œufs entiers et le sucre avec un batteur électrique jusqu'à qu’ils blanchissent.
Incorporez au mélange beurre-chocolat en ajoutant la vanille jusqu'à la pâte soit lisse.
Ajoutez petit à petit la farine et le sel, en travaillant la pâte au minimum.
Incorporez ensuite les dés d’ananas et le gingembre.

1ère étape moelleux

Versez le mélange dans le moule beurré et fariné en répartissant bien la pâte.

Moelleux avant cuisson

Laissez cuire 30 minutes environ.
Le centre du gâteau doit rester mou.
Laissez refroidir 2 heures au frais avant de consommer, pour que le brownie puisse aquérir sa consistance fondante, proche du caramel.
Coupez le gâteau en 16 carrés dans le plat de cuisson, puis retirez les 16 morceaux avec précaution. Vous pouvez les servir, si vous êtes comme nous très, très gourmands, avec un peu d’ananas au sirop de gingembre.

Sur assiette

Les brownies peuvent se conserver dans une boîte hermétique quelques jours, si vous savez résister...
Les esseulés, vous pourrez les découper en quatre, les ranger sagement dans de petites caissettes et... les dévorer à l'heure du café !

Bouchées chocolat

24 février 2007

La crichente breilloise, une fondante brioche de la vallée de la Roya, en revenant d'Italie...

crichente

crichente coupée

Je me suis arrêtée, dans la relation que je vous aie faite de ma dernière petite virée italienne, il y a dix jours, à notre visite du marché de Vintimille. Nous pouvons maintenant poursuivre un peu plus en avant. Pour ce faire, il faut d'abord que je vous confesse que le temps n'était pas bien beau, ce jeudi-là, ce qui a généralement le don de me mettre dans un état proche de la grande dépression ( moins grave quand même que celle de 1929, je vous rassure !). Les nuages semblant envisager de gâcher ma journée, j'ai décidé qu'ils ne gagneraient pas la partie et, au lieu d'aller passer l'après-midi à visiter tranquillement les villages de la Riviera italienne, nous avons pris le parti de remonter la vallée de la Roya. La Roya est le fleuve qui se jette dans la mer à Vintimille, après avoir traversé la montagne toute proche en sinuant au milieu de gorges profondes. La route qui longe ces gorges n'est pas mauvaise, et passe à proximité de jolis petits villages ligures pittoresques, un peu hors du temps.
Voyez d'abord le hameau de Fanghetto, à quelques kilomètres seulement de la côte italienne, avec son joli clocher !

Village ligure 2

Village italien 1

Ces villages sont, du côté italien en tout cas, un peu laissés à l'abandon. Les italiens qui rachètent les maisons ne semblent pas très soucieux de restaurer les bâtiments de façon raisonnée. C'est un peu dommage, mais nombreuses sont encore les ruelles où l'on a l'impression que le temps s'est un jour arrêté, il y a bien longtemps...

Personne en vue, le village était tout à nous ! Un moment rare...

PJ et clem en italie

Un seul être vivant a daigné se montrer à nous, sphinx montant la garde ...

le sphinx roux

Après cette petite balade digestive, nous avons poursuivi notre chemin jusqu'à Breil- sur-Roya.
Breil est une bourgade de plus de 2000 habitants, située dans un méandre de la Roya, entre mer et montagne.

D’abord possession des Comtes de Vintimille, Breil passa à la Savoie avec le Comté de Nice. En 1860, Breil fut rendue à la France par le traité de Turin.

Autrefois étape obligée sur la route du sel entre Nice et le Piémont, les influences provençales et ligures y sont toujours bien présentes : Les cultures d'oliviers cotoient les façades aux enduits de couleurs des anciennes demeures qui bordent les ruelles étroites , les peintures murales en trompe l'œil et les arcades qui bordent la place. Un joli mélange, tout en couleurs...

L’église Sancta Maria In Albis a été édifiée au XVII ème siècle. Toute en dorures et en décorations en trompe-l’œil, riche d’un orgue magnifique, fabriqué au départ pour une église royale de Turin et offert ensuite à la cité de Breil, c’est une des églises les plus remarquables de la route du baroque des vallées de la Roya et de la Bévéra.

rues de breil

Le Breillois mange bien. D'ailleurs, les rues de la ville portent des noms bien engageants. Voyez plutôt ! :

ruelle des tourtes

Les habitants de Breil ont , jusque vers 1939, vécu en quasi-autarcie, se nourrissant des produits de leur terroir : Blé, seigle, pommes de terre, olives, vignes, fruits et légumes de toute sorte, tout poussait dans ce micro-climat lié à la confluence des vents alpins d'une part, maritimes d'autre part. Une vache, quelques chèvres donnaient la viande et le lait. Poules, lapins, on avait de quoi manger, à Breil !
Le blé occupait une place prépondérante dans l'alimentation, et les femmes, chaque jour, confectionnaient pâtes, "gnoc", chugéli, quiques et ravioles... Je vous entretiendrai de ces délices petit à petit. Il faut savoir faire durer le plaisir...
Pour aujourd'hui, je vous donnerai la recette de la crichente, une tendre brioche aux arômes de fleur d'oranger, citron et anis vert.
La crichente, a crisenta en breillois (avec un ^ sur le s, mais mon clavier ne veut rien entendre !), est LA pâtisserie de toutes les fêtes breilloises.

Recettes de cuisine breilloise

D’après l'excellent "Recueil de cuisine breilloise", compilant des centaines de recettes recueillies auprès des anciens par le Cercle Culturel Breillois, on la faisait autrefois « les veilles de Noël, Pâques, Assomption, pour les baptêmes, confirmations, communions, noces, les « coutiz », fêtes de sociétés où chacun apportait sa participation en nature ». Les femmes emmenaient leurs plaques dressées chez le boulanger, qui les cuisait ensuite dans son four.

Cette crichente, je l'ai faite "à l'ancienne", en remisant ma MAP au fond du placard. Il y avait, à mon avis, un anachronisme trop flagrant entre cette recette issue d'un si riche patrimoine culinaire et cet ustensile ultra-moderne ! Mais bien évidemment, chacun pourra la réaliser comme il le sent, sur une planche, dans un saladier ou même avec sa machine :o). L'essentiel sera d'y goûter, pour avoir une petite idée, l'espace d'un instant, de ce que pouvait être un moment de fête, dans ce village encaissé entre mer et montagne, il y a bien longtemps...

La Crichente :

crichente 2

Ingrédients pour 1 plaque de 40 cm/30 cm :

- 600 g de farine de blé
- 120 g de beurre ou ½ verre d’huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe de crème de lait ou de crème fraîche
- 120 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 12 à 15 cl de lait entier
- 2 sachets de levure de boulanger
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 pincée de graines d’anis vert
- 1 zeste de citron non traité, râpé.

Préparatifs crichente

Préparation :

Faites chauffer légèrement le lait dans lequel on fait dissoudre le sel et le sucre et le beurre ou l'huile d'olive. Incorporez au lait le sucre vanillé et l’anis.

Dans un ramequin, délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède.

levure crichente

Prélevez 100 g de farine pour pétrir sur la planche, à la fin.
Versez le reste de la farine sur une grande planche.
Creusez dans la farine deux fontaines, une petite et une grande.

Fontaines crichente 0

Dans la petite fontaine, versez la levure délayée et mélangez avec un peu de farine pour en faire une pâte molle.

Fontaines crichente

Versez dans la grande fontaine le lait sucré et parfumé, l’eau de fleur d’oranger, la crème de lait (ou la crème fraîche), le zeste de citron râpé et la pincée de sel.

Zestes de citron

Voyez le beau citron de Menton que je suis en train de râper ! C'est l'un des fruits magnifiques que Michèle, du blog Miechambo, nous a gentiment distribués dimanche dernier, lors de notre rencontre chez Vanessa, à Fréjus. Elle nous a demandé de concocter une petite recette avec, et c'est avec plaisir que je lui présente la mienne.

Après cette petite digression, reprenons le fil, plutôt sinueux, je m'en rends bien compte, de cette recette.

Mélangez avec un peu de farine, comme précédemment, pour faire également une pâte molle.
Puis incorporez le contenu de ces deux fontaines avec toute la farine et commencez à pétrir la pâte. Il vous faudra peut-être rajouter un peu de lait, pour obtenir une pâte souple et douce ...

Pétrissage crichente 1

Formez une boule et continuez à pétrir environ 15 minutes, en malaxant avec ce qu'il faut de la farine réservée que l’on ajoute peu à peu, pour enfariner planche et mains.

pétrissage crichente 2

Boule de pâte crichente

Reformer une boule.
Laissez lever la pâte, couverte d’un torchon, dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 1h à 1h30.

pâte crichente levée

Pétrissez à nouveau très légèrement la pâte, pour la faire retomber.
Abaissez au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. Etendez-la sur la plaque à peine beurrée, en réservant un petit morceau de pâte pour décorer la crichente. On la roule en petits boudins de 2 mm de diamètre, et on en fait des motifs, des initiales ou des messages que l’on colle ensuite sur la crichente avec un peu d’eau.
On laisse à nouveau lever, la plaque couverte d’un torchon, pour que la pâte redouble d’épaisseur. La pâte a suffisamment levé lorsque, en appuyant sur un coin avec le doigt, le creux obtenu est aussitôt regonflé.


crichente pr^te à cuire

Enfournez dans le four préchauffé à Th. 7.

crichente au four

Cuisez 15 à 25 minutes, suivant votre four et l’épaisseur de votre pâte. Au besoin, tournez la plaque devant derrière à mi-cuisson.
Juste sortie du four, vous pouvez saupoudrer la crichente de sucre glace mélangé à la même quantité de sucre en poudre.

Crichente sur le tabouret


Après Breil, nous sommes remontés vers la vallée de la Bévéra, pour arriver à temps pour le goûter dans la belle ville de Sospel.

Un vieux pont italien enjambe la rivière et relie les deux vieilles villes qui s'étendent de part et d'autre de la Bévera.

maisons sospel 2

maisons sospel 1

Voyez, au bord de la rivière, ces belles maisons aux façades peintes en trompe l'oeil polychromes.
A l'extrémité du pont se trouve un joli palais à arcades du XIIème siècle avec, juste devant une fontaine.

fontaine sospel

C’est sous ce pont que se sont installées deux néerlandaises, qui ont repris un petit restaurant et en ont fait un charmant salon de thé.

Salon de thé à Sospel

Idéal pour une pause goûter !

chocolat chaud Sospel

Chocolat chaud mousseux,
 Le thé à Sospel 1

Lapsang Souchong et cheese-cake délicieux... 

 Salon de thé sospel 2

Un moment bien agréable, ma foi !

De quoi reprendre quelques forces avant de partir à la découverte du reste de la ville. En repassant le vieux pont, nous rejoignons la cathédrale Saint Michel, un autre haut lieu de la route du baroque Roya Bévera, et son clocher du XIème siècle : A l'intérieur, la splendide "Vierge Immaculée de Sospel", réalisée par François Bréa au XVème siècle, nous accueille.

cathédrale Saint-Michel

Intérieur cathédrale

En ressortant de la cathédrale, sur la place, il fait nuit. Les fenêtres des maisons sont allumées.

fenêtrees à Sospel

Nous repartons, mais la vie ici suit son cours, calme, calme…

sospel la nuit

20 février 2007

Un questionnaire, pour Sophie, suivi d'un risotto aux truffes, retour du marché en Italie...

risotto sur fourchette

A la demande de Sophie, du blog Dans la cuisine de Sophie, voici mes réponses à un petit questionnaire ...


Si vous étiez coincé sur une île pour le reste de votre vie, et que vous ne pouviez choisir qu’une seule cuisine (française, italienne…), laquelle adopteriez-vous ? Pourquoi ?

Sans aucun doute la cuisine italienne. J’adore les pâtes, les tomates, les fromages italiens…et la panna cotta. Je me vendrais pour un vitello tonnato ou un vrai osso bucco… Un bon Barolo pour arroser ça et mon bonheur sera complet…

Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté ?

Je n’ai jamais rien mangé de vraiment inhabituel ! J’ai toujours réussi à éviter les trucs bizarres, comme les grosses sauterelles au Mexique, les chapulines, dont raffolent les habitants de la région de Oaxaca…

Quel est l’aliment ou le plat le plus inhabituel que vous ayez goûté et aimé ?

J’aurais dû goûter à ces sauterelles. Peut-être les aurais-je aimées . J’aurais pu ainsi répondre avec un brin de fierté à cette question !!!

Quels aliments évitez-vous de manger (que ce soit à cause d’allergies, d’un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n’aimez pas) ?

J’ai un problème avec les truites, ne me demandez pas pourquoi ! Peut-être une expérience hautement traumatisante quand j’étais petite… ;o)

Est-ce que vous cuisinez ?

Seulement quand j’en ai envie. Heureusement pour les miens, assez souvent !

Quel est le plat que vous préparez lorsque vous souhaiter impressionner ?

Il est rarissime que je souhaite impressionner en cuisine. J'aime cuisiner juste pour faire plaisir aux gens que je reçois. Je m'adapte à ce que mes invités aiment, et cuisine en conséquence !

Lorsque vous allez au restaurant, quels plats préférez-vous choisir?

Tout dépend du restaurant. Mais en général, rien ne me plaît plus que de suivre les conseils d’un maître d’hôtel enthousiaste…

Au restaurant, avez-vous déjà demandé à ce que l’on vous change un plat ou un vin?

Non, je râle en silence, en me jurant de ne jamais remettre les pieds dans ce restaurant ! Un peu lâche, mais c’est comme ça…

Combien de livres de cuisine possédez-vous ?
Au dernier, recensement, 445 à Cannes, et encore une petite centaine chez ma maman, je pense… C’est dur, de mettre ses addictions par écrit ! ;o)

Quel est l’aliment dont vous ne pourriez vous passer ?

Le pain et tous ses dérivés (pâtes, brioches, pizzas…)

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Cette évocation de la gastronomie italienne me permet une transition idéale avec le billet que j'avais initialement prévu de vous livrer aujourd'hui !

vintimille 1

Il y a une bonne semaine, lorsque mon papa était encore à Cannes, nous sommes allés faire notre rituelle balade en Italie. Le temps n'était pas fantastique, mais il faisait très doux et nous avons profité de notre arrivée moins tardive que d'habitude pour aller faire un tour au marché. Pas le marché du Vendredi, qui attire tant les touristes... Non, le vrai marché, avec ses étals de fruits et légumes aux mille couleurs, de jambons crus et autres divines charcuteries, de fromages tous plus attirants les uns que les autres. Nous avons déambulé dans les allées un long moment, croquant au passage un morceau d'une excellente fougasse aux oignons... Nous avons rempli notre panier d'artichauts, de belles clémentines, de rondes aubergines et de plein de bonnes choses encore...

philippe marché

Même Philippe se met aux courses !

focaccia

Que les fougasses sont bonnes...

oignons rouges

Dans mon panier, de beaux oignons rouges,

jambons de parme

Préférez-vous le jambon de Parme...

san daniele

ou bien le San Daniele ?

clementines

Quelques beaux fruits de saison...

aubergines

Une ou deux aubergines,

tomates

quelques tomates pour la sauce, et plein de choses encore !

Légumes vintimille

Dans une petite épicerie, nous avons continué par divers produits typiquement italiens, comme du noir de seiche, pour colorer mes prochaines pâtes fraîches, de la poutargue, pour les spaghettis, des cargaisons de cèpes secs, une huile aromatisée à la truffe blanche, de la polenta prête à poeler et à servir avec une bonne sauce tomate, des amaretti, un assortiment de petits antipasti délicieux, du sirop d'orgeat, des cerises amarena, un cotechino, un magnifique riz carnaroli, issu de l'agriculture biologique, superbe pour un risotto... et quelques truffes, offertes par mon papa !

Voyez le moelleux de ces petits légumes...

antipasti fin


antipasti 3

antipasti 2

antipasti 1

amarene fabbri

Je salive en regardant ces pots remplis d'amarena ...

gâteaux vintimille

Après un déjeuner très italien, suivi d'un long périple touristique le long de la vallée de la Roya, que je vous raconterai prochainement en images - et en recettes, bien sûr ! - , nous sommes rentrés à Cannes, juste à temps pour que mon père nous prépare son fameux... risotto aux truffes. Un vrai délice, dont je vous donne la recette. Bien sûr, la truffe n'est pas obligatoire. Pour rester dans les champignons, des cèpes pourront parfaitement faire l'affaire.

Le risotto aux truffes de mon papa

risotto truffes

Pour 4 personnes :

250 g de riz Carnaroli
1 bel oignon blanc finement haché
130 g de beurre
1 belle truffe
10 + 40 cl de bouillon de bœuf, si possible préparé à la maison avec de la très bonne viande et des légumes bien frais, filtré au travers une gaze pour qu’il soit le plus limpide possible.
½ tasse de parmesan fraîchement râpé, en fins copeaux.
sel, poivre du moulin

Préparation : 5min
Cuisson : 35min


La recette

Carnaroli

Le risotto doit être préparé de préférence juste avant de le déguster.

Taillez la truffe en forme de cylindre. Récupérez les parures et hachez-les menu. Emincez en fines lamelles le cylindre de truffe. Réservez. Enveloppez-les d'un film alimentaire pour qu'elles ne se dessèchent pas. Dans une casserole, mélangez les parures hachées dans 10 cl de bouillon de boeuf. Remuez et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une pâte identique à celle d'une tapenade.

Faites chauffer votre bouillon. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les oignons et laissez-les suer quelques instants. Ajoutez ensuite le riz. Mélangez bien.

GPJ et Clem Risotto

Le grand-père et son petit-fils au travail !

Quand le riz est translucide, versez une louche de bouillon. Remuez sans arrêt jusqu'à évaporation du bouillon. Continuez de la même façon, louche après louche, en veillant bien à ce que le riz ait absorbé le liquide avant de rajouter la suivante. Le risotto est cuit lorsqu'il est encore al dente, et qu'il commence à se détacher des bords de la casserole. Il est alorstrès crémeux. Ajoutez à ce moment le reste de beurre coupé en parcelles, ainsi que la pâte de truffe. Salez, poivrez. Remuez encore et servez sur des assiettes chaudes.
Disposez sur le risotto quelques lamelles de truffe et quelques copeaux de parmesan et dégustez...

Chien panthère

Dans les rues en italie, même les chiens sont d'une élégance folle !!!